28 légumes pour faire le plein de vitamines en Thaïlande

Après notre article sur les fruits de Thaïlande, nous nous attaquons aux légumes du royaume du Siam. Lorsque qu’on déguste les délicieux plats de la cuisine traditionnelle thaïe on est vite surpris par la diversité, la fraîcheur et la qualité des légumes utilisés. On trouve effectivement quantité de légumes aux formes surprenantes, aux couleurs éclatantes, et aux parfums intrigants dans le royaume du Siam. Alors, sans plus tarder, on vous emmène découvrir les légumes que l’on retrouve dans les coulisses de la délicieuse cuisine thaïe.

 

Le concombre amer

Long, avec une peau verte, pâle et boursouflé, le concombre amer a l’apparence d’un concombre qui serait resté trop longtemps dans le bain. Comme son nom l’indique le concombre amer a un goût… amer. Cette saveur le rend difficile à préparer. Si vous ne supportez pas l’amertume, vous aurez du mal à l’apprécier même s’il est correctement préparé. On peut le consommer cuit à la vapeur ou sauté. On le trouve aussi comme ingrédient pour plusieurs salades ou soupes thaïlandaises.

 

Le pois mange-tout

Ces pois sont de la taille d’une fève. Ils poussent dans des gousses vertes, plates et ondulées. Le pois mange-tout est aussi appelé le pois gourmand. En plus d’être frais et tendre il a un goût légèrement sucré, ce qui en fait une véritable gourmandise. Comme son nom l’indique dans ce pois tous se mangent ! En effet, pas besoins de les écosser, la gousse de cette variété de pois et comestible. Vous pouvez vous contenter de les rincer pour pouvoir les manger : rien à enlever, rien à laisser… Il dispose de plus de fibres et de protéines que la plupart des autres légumes. C’est une excellente source de lutéine et de zéaxantine, deux composés protecteurs pour les yeux. En Thaïlande on peut en trouver frais toute l’année et vous le verrez utilisé dans de nombreux plats locaux.

 

L’aubergine pois

Ces aubergines, originaire d’Amérique centrale, poussent en grappes et font la taille d’un gros pois. Elles poussent aujourd’hui dans diverses régions du monde tel que l’Afrique, l’Inde ou l’Asie du sud-est. On les utilise, pour leur saveur amère, comme aromatisant dans les fameux currys verts. Pour les préparer il faut retirer chaque aubergine de la tige et les rincer dans l’eau froide. Elles sont également surnommées aubergines sauvages d’Asie, petites aubergines thaïes, morelles à cimes contournées ou mélongène-diables.

 

L’ aubergine longue

Elle est plus tendre et contient moins de graines que la grande aubergine utilisée dans notre cuisine occidentale. Elle a la forme d’un grand haricot vert, blanc ou violet foncé et peut faire jusqu’à 40cm de long. Dans la cuisine thaïlandaise, on les trouve soit grillées ou sautées avec d’autres légumes soit pour agrémenter des plats comme le curry vert.

 

L’aubergine pomme

Cette aubergine de forme ronde est de couleur blanche, vert-pâle ou jaune. Une fois cuites, elles n’ont pas beaucoup de goût mais crues elles ont une saveur très particulière. Elles se peuvent se manger cru avec du piment séché ou cuite, généralement pour accompagner des plats comme le curry. Une fois coupées, elles se décolorent et s’oxydent rapidement.

 

Le haricot kilomètre

Le haricot kilomètre est également appelé le haricot dolique, le dolique asperge ou haricot thaï. Ce haricot peut faire plus de deux mètres et demi de haut et produit de nombreuses grappes de gousses cylindriques vertes, jaunes ou violettes de 80-90 cm de long. Les Thaïlandais les mangent volontiers crus avec une sauce Nam Prik ou noués entre eux, en boucles, dans une salade

 

Le haricot petai

Le haricot petai pousse dans des cosses vertes, longues et plates (de 30 à 45 cm de long) avec des graines vertes et brillantes de la taille et de la forme d’un petit pois surdimensionné qui ont une odeur forte assez désagréable. Son odeur et son goût tenace lui ont valu le surnom de « haricot puant ». On trouve jusqu’à 18 graines par cosse. Ces haricots ont besoin d’être combinés avec d’autres aliments fortement aromatisés tels que l’ail, le piment ou les crevettes séchées.  Mais on peut également les croise crues, frites, marinées ou encore entières dans les plats sautés.

 

Le haricot vert dentelé

Il est également surnommé haricot ailé ou haricot étoilé en raison de ses 4 bords dentelés. Comme pour le pois mange-tout, tout est comestible dans ce haricot. Les gousses encore toutes jeunes sont préparées comme des haricots verts classiques, les jeunes feuilles tendres sont consommées cuites comme des épinards et les graines immatures sont utilisées dans les soupes. 

 

Le chou chinois

On l’appelle aussi pê-tsaie ou le chou de Pékin. Il a l’apparence d’une salade de feuilles blanches et vertes pâles, allongées et dressées. Dans la cuisine thaïe on l’utilise cru pour les plats sautés, et légèrement cuit pour les salades et les soupes de nouilles épicées. Ce légume à la fois doux et croquant est conservé dans du sel et du vinaigre pour faire office de condiment.

 

Le radis chinois

Le radis chinois ou daïkon est un cousin asiatique du radis noir. Il s’en distingue par une peau blanche-crème et un goût plus doux. Ce radis blanc peut faire jusqu’à 40 centimètres de long mais les variétés cultivées en Thaïlande sont habituellement plus petites. Ce légume dispose de vertus thérapeutiques très intéressantes. En effet, à l’instar des autres variétés de radis, des navets ou des choux, il contient des substances riches en soufre efficace pour diminuer les risques de cancer. De plus, il aide à la digestion, facilite la circulation du sang et fait descendre la température.

 

 

Le gombo

Le gombo, ou okra, est un petit légume récolté vert en forme de pentagone, originaire d’Afrique. Il contient une substance à la texture gélatineuse très pratique pour épaissir les ragoûts ou les soupes. Le gombo peut se consommer cru comme cuit et se marie bien avec l’oignon, la tomate, le poivron, le curry, l’origan, la coriandre, le citron et le vinaigre.

 

Le taro

Cette racine est toxique si on la consomme cru. Il est donc important de la faire cuire dans de l’eau portée à ébullition pendant une trentaine de minutes. Une fois la peau retirée et cuit le tubercule a un goût assez similaire à celui de la patate douce.

Le taro bouilli et pelé donne une pâte blanche qui est utilisée dans une grande variété de desserts thaïs. Les chips de taro frites sont aussi très populaires comme apéritif. Le taro est aussi apprécié des sculpteurs de fruit pour confectionner de petits animaux.

 

Le champignon de paille

Ce champignon est répandu dans toute la cuisine d’Asie du sud-est. Il est petit, ferme et a un léger goût de moisissure. Ce champignon doit son nom au fait qu’il pousse sur la paille de riz. Dans la cuisine thaïe il sert à parfumer divers plats, comme par exemple la soupe tom yam koong ou le bien connu pad-thaï

 

Le champignon noir

Appelé aussi “oreille-de-nuage” ou «champignon gélatineux», le champignon noir a une forme d’oreille et mesure entre 2 et 15 centimètres de large. Il est couvert de poils fins et sa couleur varie entre le gris et le brun. Il se vend sécher car il peut se réhydrater en restant une demi-heure dans l’eau. Le champignon noir est très présent dans la cuisine d’Asie de l’est comme la cuisine chinoise, japonaise ou thaïlandaise. Il est souvent utilisé pour accompagner les soupes et les fondues thaïes.

 

Le champignon shiitake

Ce champignon originaire du Japon, pousse sur l’arbre shii. C’est à cet arbre qu’il doit son goût boisé et fumé très prononcé. En Thaïlande il sert à de nombreuses soupes et fondus

Ses vertus thérapeutiques, utilisées depuis des siècles dans la médecine chinoise, lui ont valu le surnom de « champignon de longévité ». Effectivement, le shiitake contient des grandes quantités de plusieurs vitamines et minéraux. Son principal composé actif est le lentinane réduirait les chances de cancer.

 

Les pousses de bambou

Les pousses de bambou sont un mets d’hivers souvent utilisées dans la cuisine thaïe pour accompagner de délicieuses soupes ou des superbes currys. On peut également trouver des plats de pousses de bambou sautés dans de nombreux restaurants thaïlandais. En Thaïlande, on peut les acheter fraîches sur les marchés ou dans de nombreux magasins d’alimentation. On les trouve généralement en conserve en Europe, mais lorsque qu’on veut les consommer fraîches il faut les peler en les laissant dans de l’eau bouillante une trentaine de minutes afin que la partie centrale soit tendre et cuite.

 

La karela

Cette espèce de gros cornichon à la peau ridée est surnommé « gourde amère » ou « poire balsamique ». Pour diminuer sa puissante amertume et l’utiliser en cuisine, il faut la laisser une demi-heure dans de l’eau bouillante non-salée. Ses feuilles, ses graines et ses pousses comestibles et amères sont également utilisées dans la cuisine thaïe. La karela est également utilisée dans la médecine traditionnelle pour lutter contre le diabète ou le cancer.

 

Le khanaeng

Khanaeng signifie « une pousse » en Thaï. En effet, les khanaengs sont les pousses qui surgissent à partir des racines après que le chou principal a été récolté. Ils ont le goût et la forme des choux de Bruxelles, ce qui leur vaut le surnom de « chou de Bruxelles thaïlandais ». Ils sont souvent préparés sautés avec de la viande de porc.

 

Le concombre thaïlandais

Les concombres thaïlandais typiques sont de petite taille (environ 8 centimètres) et très croustillants. On le trouve cru, souvent finement taillé, comme accompagnement décoratif à de nombreux plats . Il est aussi utilisé comme ingrédient de la fameuse salade de papaye thaïlandaise, le som tam.

 

Le casse du Siam

Cet arbre originaire de Thaïlande peut atteindre les 25 mètres de haut. Les feuilles, les gousses et les graines sont comestibles, mais elles doivent être préalablement bouillies et l’eau de cuisson jetée car en grande quantité elles sont toxiques pour l’Homme. L’une des préparations les plus connues est le kaeng khilek. Les jeunes feuilles et jeunes fleurs bien bouillies sont utilisées dans certains currys.

 

Les germes de soja

Elles sont utilisées partout dans la cuisine thaïe pour amener du croquant et de la fraîcheur au plat. Les pousses vertes des haricots mungo sont également employées au même usage. On peut en acheter sur tous les marchés du royaume ou dans les grandes surfaces. Évitez de les acheter en conserve, elles y sont généralement ramollies et sans goût.

 

Le bok choi

Ce chou est une variété voisine du pe-tsaï. Il ressemble à la bette à cardes et ses tiges blanchâtres sont juteuses, croquantes et avec un parfum doux. On trouve plusieurs variétés de bok choy aux tiges longues ou courtes. Il est principalement utilisé dans les soupes et les sautés à l’ail de la communauté thaï-chinoise. Il constitue une excellente source de vitamine et de potassium en plus d’être riche en calcium.

 

Le buap liyam

Ce légume ressemble à un concombre ou une courgette avec des crêtes. On le retrouve dans la plupart des pays d’Asie du sud-est. En Thaïlande, il est aussi bien savouré cru en salade que cuit dans un curry. Une fois mûr, il peut servir d’éponge naturelle.

 

Le phak bung

Également connu sous le nom de liseron d’eau, patate aquatique ou kangkong le phak bonde est un légume-plante qui pousse dans les marais ou les rizières. Sa faible teneur en calories en fait un aliment de régime recommandé par les diététiciens pour les personnes cherchant à perdre du poids. En Thaïlande, le phak bung est généralement servie crue avec la salade de papaye som tam ou la sauce nam phrik. On peut également l’apprécier cuit dans des sautés, des currys ou de pad-thaïs. Le phak bung est également l’ingrédient principal d’une des plus fameuses recettes du royaume : le morning glory. Pour ce plat simple, délicieux et diététique, il suffit de faire sauter du phak bung avec du piment, de l’ail, du gingembre, et d’autres épices.

 

L’oignon de printemps

Il est aussi nommé oignon vert ou oignon nouveau. Tous se mangent sur ce petit oignon, aussi bien les fanes que les bulbes. Il est plus frais et son parfum est moins fort que celui de son cousin l’oignon blanc. L’oignon de printemps ne porte pas très bien son nom en Thaïlande car il y est récolté toute l’année. Les Thaïs les collectent alors qu’ils sont encore jeunes et que le bulbe ne s’est pas encore développé. Ils ressemblent, alors, à de petits poireaux avec une tige creuse. Sur les marchés ils sont vendus en bottes avec leurs tiges. N’ayant pas eu le temps de développer des couches de pelure dur pour se protéger, il ne se conserve pas très bien et doit être consommé le plus frais possible.

 

L’asperge thaïlandaise

Ces mini-asperges vertes sont plus tendres et plus fines que les grandes. Elles poussent de manière sauvage ou en culture. L’asperge est appréciée pour sa saveur puissante et sa texture craquante. Ce légume est cuisiné de diverses façons dans la cuisine thaïe : en salade, en soupe, sauté, mijoté, grillé, en ingrédient pour les Pad Tai ou les currys…

 

Le fak thong

Il s’agit d’un potiron d’origine japonaise qui pèse environ 3 kilos (même si certains spécimens peuvent faire jusqu’à 8 kilos). Sa peau verte-foncée est épaisse et bosselée. A l’intérieur, on trouve une chaire d’un orange intense qui contraste avec la peau sombre. Le fak thong est sucré et a un arôme qui balance entre la patate douce et la châtaigne. Dans la cuisine thaïe ils sont sautés, utilisés dans les currys, soupes, salades mais aussi dans les desserts traditionnels.

 

La fleur de bananier

Au centre des bananiers pousse une grande fleur violette dont le cœur est comestible si elle est récoltée avant de s’être ouverte. Avant d’être dégustée, on doit retirer ses pétales extérieurs de couleur violette. En effet, seul le cœur blanc est comestible  (en fines lanières). Les lanières de fleur de bananier sont fibreuses et croquantes. Leur goût, légèrement âcre, évoque la saveur de l’artichaut. L’âcreté s’adoucit rapidement lorsqu’on les mélange avec d’autres ingrédients.

On peut manger ces fleurs crues ou brièvement blanchies. Dans le nord de la Thaïlande elles sont principalement consommées dans des soupes très savoureuses, mais elles peuvent aussi être servies en salade. Sur les marchés, on la trouve fraîche, mais souvent en conserve ou séchée. En effet, une fois découpées du bananier, ces fleurs s’oxydent très vite. Il faut alors tremper dans de l’eau salée et vinaigrée ou dans du jus de citron pour éviter qu’elles ne se décolorent.

 

Si vous souhaitez en apprendre plus sur la cuisine thaïlandaise, venez jeter un œil sur notre article sur la cuisine traditionnelle thaïlandaise!